不斷完善和更新規(guī)章制度是適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和變化的需要，保持組織活力和競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。針對(duì)不同行業(yè)和組織，以下是一些規(guī)章制度的案例，供參考借鑒。

食堂餐飲管理制度

一、切配前必須對(duì)所切配的一切食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)、規(guī)格及衛(wèi)生把關(guān)撿查，各類生肉、禽品、水產(chǎn)及一切散裝品必須符合感觀及味覺(jué)要求；有型包裝的食、調(diào)味品必須五項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全，全外文標(biāo)識(shí)品不得使用；食用油、醬油、醋等品的.外包裝上還必須標(biāo)有qs質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)。

二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時(shí)洗干凈，并按標(biāo)準(zhǔn)歸類規(guī)范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴(yán)禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢(shì)食物品或調(diào)料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開(kāi)，以防細(xì)菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時(shí)洗凈垃圾桶；間內(nèi)不得有蠅、鼠，杜絕一切衛(wèi)生污染源。

三、做好切配收市的一切衛(wèi)生及食物品的保管工作,儲(chǔ)藏時(shí)做到，生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。

四、切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。

餐飲管理制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案。

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

及時(shí)報(bào)告：

a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

救治病人。

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知激。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽(tīng)激咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的`清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

食堂餐飲安全管理制度

為了更好地落實(shí)《消防法》，防止火災(zāi)危害，保護(hù)財(cái)產(chǎn)和人身安全，特制定本規(guī)定：

每學(xué)年初食堂責(zé)任人與各承包點(diǎn)責(zé)任人簽定消防安全責(zé)任書(shū)，明確責(zé)任，落實(shí)到人。

1.凡配有液化氣灶具的承包點(diǎn)從業(yè)人員，必須掌握液化氣灶具正確使用方法后方可上崗操作。任何人員在使用過(guò)程中不得違返操作規(guī)程，以免意外事故發(fā)生。

2.液化氣灶具點(diǎn)燃后操作人員不得離開(kāi)，避免液化氣意外、泄漏。

3.對(duì)液化氣灶具、鋼瓶、膠皮管、減壓閥等部件，應(yīng)做到每餐開(kāi)飯前徹底檢查一次，發(fā)現(xiàn)漏氣等現(xiàn)象應(yīng)立即停止使用，及時(shí)進(jìn)行維修。

4.嚴(yán)禁隨意傾倒液化氣鋼瓶中的殘液。

5.對(duì)配備的滅火器要妥善保管，防止丟失、損壞。滅火器應(yīng)放在拿取方便的位置。

1.任何人不得私接電路，不得私自改動(dòng)、遷移各種供電設(shè)施。

2.不準(zhǔn)盜電使用，不得在公用供電線路用電或繞過(guò)電表用電。

3.未經(jīng)允許不得私自使用大計(jì)量電器。

4.嚴(yán)禁偽裝或啟動(dòng)電表鉛封。

處以100--1000元罰款。

學(xué)校食堂食品安全關(guān)系到每一位學(xué)生的安危，大家一定要認(rèn)真重視，下面小編為大家介紹學(xué)校食堂食品安全管理制度吧！

餐飲管理制度

餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本、增加利潤(rùn)。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

（4）肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿，即可按期先后使用。

（3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚(yú)肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。

（4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

（5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸悾行┦澄锉旧須馕锻庑梗襞c他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

（6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。

依物品的特性儲(chǔ)存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí)，就必須調(diào)整儲(chǔ)位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。

依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。

儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù)，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

餐飲管理制度

值班管理目前分為兩個(gè)班次，一個(gè)是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開(kāi)檔，晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場(chǎng)工作。

另一個(gè)是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開(kāi)檔前例行會(huì)議的主持，晚市開(kāi)檔工作分配，整個(gè)晚市營(yíng)業(yè)期間的控場(chǎng)工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。

早值班早開(kāi)工作內(nèi)容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開(kāi)。

2.確認(rèn)早班人員到齊且無(wú)人遲到，合理安排人員將abq區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好（3個(gè)人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開(kāi)檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開(kāi)業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

3.將八號(hào)柜子打開(kāi)將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來(lái)并且歸位，第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來(lái)拍照發(fā)到外場(chǎng)群里。

4.確認(rèn)bq區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無(wú)需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將a區(qū)q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查（abq區(qū)及包間），主要檢查桌面，點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營(yíng)業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。

6.10：50分集合開(kāi)會(huì)，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)a區(qū)擺臺(tái)，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開(kāi)檔工作，在11：30之前將水吧開(kāi)檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開(kāi)檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開(kāi)檔工作。（注：所有分配指令必須要簡(jiǎn)單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開(kāi)檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點(diǎn)單機(jī)，音樂(lè)，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時(shí)盤(pán)點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）。

1.要第一時(shí)間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個(gè)午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。

2.巡臺(tái)期間觀察烤肉伙伴的點(diǎn)餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認(rèn)各桌的點(diǎn)單下單是否正確，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。

4.實(shí)時(shí)關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。

5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動(dòng)協(xié)助烤肉伙伴，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺(tái)擦臺(tái)擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無(wú)出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場(chǎng)，所以在自己下班或是要離開(kāi)崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。

1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時(shí)需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過(guò)關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開(kāi)好會(huì)后留下返工。

5.主持晚班的會(huì)議。

食堂餐飲的管理制度

為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

(一)食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序;。

(二)食品原料在粗加工前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;。

(三)原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作;。

(六)清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;。

(七)原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈，以免交叉感染;。

(八)嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行加工，確保切配質(zhì)量;。

(九)蛋類原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈;。

(十)粗加工后的.原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染;。

(十一)食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放;。

(十二)廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒;。

(十三)加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗涮干凈。

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的`好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

餐飲管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。

九、不采購(gòu)、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定商店。

十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫(kù)房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

一、食堂采購(gòu)一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。

四、保管員(驗(yàn)收員)與采購(gòu)人員(取貨人員)均需在入庫(kù)單(出庫(kù)單)上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

四、采購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購(gòu)：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>

食品、原料驗(yàn)收制度。

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。

四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。

五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。

六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食汽稱。

四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)整潔。

八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求。

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此ⅰ羲疀_洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)⒂凸福砻媲鍧崱?/p>

四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

一、地面清潔，門(mén)窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)。

三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

十、門(mén)窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行，內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門(mén)的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著物。

六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

餐飲管理制度

(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。

(三)每月開(kāi)展滅鼠、滅蟑活動(dòng)。

(四)每年4-10月?tīng)I(yíng)業(yè)日里堅(jiān)持滅蚊蟲(chóng)、蒼蠅活動(dòng)。

(五)整理收集愛(ài)衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲(chóng)情況。

(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。

(八)專人負(fù)責(zé)除害滅蟲(chóng)管理工作，了解除害滅蟲(chóng)藥械的.使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。

餐飲管理制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上半下班，不遲到、不早退。

二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。

三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。

五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

六、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

八、愛(ài)護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)每日例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行總結(jié)。

餐飲管理制度

2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;。

3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);。

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;。

8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;。

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;。

3)參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;。

5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;。

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;。

8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;。

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);。

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;。

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);。

10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1)做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;。

3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;。

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);。

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;。

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1)使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;。

3)當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng);。

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;。

5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn);。

6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;。

7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;。

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;。

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;。

3)按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;。

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);。

5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;。

7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;。

8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;。

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;。

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;。

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;。

6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。

7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;。

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。

9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);。

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

2)做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;。

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;。

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;。

6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。

3)洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;。

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;。

6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;。

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。

4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;。

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);。

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;。

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1)配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

4)控制食品成本，合理使用各種原材料;。

5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;。

6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;。

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;。

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;。

4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;。

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。

14、廚師崗位職責(zé)：

1)炒鍋的崗位職責(zé)：

b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;。

2)砧板崗位職責(zé)：

c.所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;。

e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3)上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4)打荷崗位職責(zé)：

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔;。

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。

5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。

c.掌握各種牲口的起貨成率;。

d.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;。

6)熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;。

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);。

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1)熟籠崗位職責(zé)：

2)煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé)：

4)辦餡崗位職責(zé)：

1、準(zhǔn)備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉ok機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門(mén)口迎接客人;。

2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

5、斟茶：

1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可。

1、準(zhǔn)備工作：

開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;。

4、開(kāi)餐服務(wù)：

1)詢問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;。

2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;。

3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);。

保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;。

5、服務(wù)咖啡和茶：

1)客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;。

2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;。

3)詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)。

1、準(zhǔn)備工作：

1)了解訂單情況;。

2)擺好餐位;。

3)整理好餐具;。

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

2)拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

7、問(wèn)飲品：

用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品;。

2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;。

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

4、遞酒牌：

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明;。

6、出酒水：

用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;。

7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

1、問(wèn)候客人：

1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);。

2、接受預(yù)訂：

2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;。

3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員。

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);。

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

1、接聽(tīng)電話：

訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點(diǎn)菜：

仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。

3)各餐具間距離相等;。

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;。

2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;。

3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;。

4)地毯干凈;。

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;。

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;。

3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

5、開(kāi)餐準(zhǔn)備：

2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);。

2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;。

3)鮮花新鮮，插制美觀;。

4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;。

7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

1、桌面分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

a.分魚(yú)和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;。

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?。

2、服務(wù)桌分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

2)展示：

3)分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;。

5)上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

1、準(zhǔn)備工作：

1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;。

2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;。

2、香煙服務(wù)：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘;。

3、為客人點(diǎn)煙：

2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;。

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;。

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。

2、準(zhǔn)備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);。

3、甜食服務(wù)：

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。

3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;。

2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);。

3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;。

4)真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);。

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;。

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;。

3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;。

4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;。

5)向客人道歉;。

3、善后處理：

1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;。

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;。

2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;。

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫(xiě)菜單：

1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕岵恕⒚媸场⑻鹗场⑺?。

3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);。

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;。

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;。

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受;。

2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;。

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫(xiě)酒水單：

1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚;

2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);。

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;。

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

1、準(zhǔn)備工作：

2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);。

3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

2、更換餐盤(pán)：

1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;。

3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;。

4)按順時(shí)針?lè)较颍瑥目腿擞覀?cè)為客人換餐盤(pán)。

1、為客人拿帳單：

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;。

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單：

2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人;。

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人;。

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;。

2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中，送回主人;。

4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。

9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。

13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評(píng)、造謠生事。

14、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。

1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更換一次，并力求整潔。

5、頭發(fā)梳理干凈。

6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)。

9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。

1、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類者則以冷盤(pán)服務(wù)。

12、客人用后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理。

(1)氣態(tài)垃圾處理。

(2)液態(tài)垃圾處理。

(3)固態(tài)垃圾處理。

7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品。

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

7、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的'消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

1、采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫(kù)，必須辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

3、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。

1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請(qǐng)。

2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。

1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位?”

(2)客人回答后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。

5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))。

如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。

5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問(wèn)客人是否滿意。

15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

2、擺齊銀器、托盤(pán)，準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

1、遞巾問(wèn)茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”

(2)詢問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問(wèn)：“某先生，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問(wèn)客人是否要增加什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)。

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。

1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯。

(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問(wèn)上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)帳。

5、歡送賓客并致謝。

1、接受預(yù)約登記。

2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。

4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

1、接待訂席做到。

(1)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

(3)三輕：走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè)较颍詈蟛胚f給主人。

(8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

餐飲管理制度

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

9、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

餐飲管理制度

1、收銀員必須有擔(dān)保或押金。

2、保持收銀臺(tái)干凈整潔，熟練收銀操作程序。

3、熟悉菜品及菜品價(jià)格，標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格，嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單)。

4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字，招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可，由收銀員補(bǔ)交。

5、無(wú)論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺(tái)服務(wù)員簽字，寫(xiě)明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫(xiě)清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長(zhǎng)簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位)，無(wú)特殊原因不簽字的罰款50元。

(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號(hào)管理，由收銀員到財(cái)務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。

(2)當(dāng)天上班后，由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。

(3)當(dāng)日下班前，服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對(duì)后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務(wù)員簽字確認(rèn)，缺一聯(lián)罰款100元。

(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前，將已開(kāi)據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財(cái)務(wù)稽核員復(fù)核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。

(5)漏單、跑單、少計(jì)由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)日向財(cái)務(wù)交現(xiàn)金，不抵扣工資，當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。

7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財(cái)務(wù)報(bào)帳補(bǔ)齊，保證備用金安全和營(yíng)業(yè)使用，財(cái)務(wù)上隨時(shí)盤(pán)查。

8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報(bào)表及營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，由店長(zhǎng)(或樓面主管)復(fù)核報(bào)表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金，簽字確認(rèn)。

餐飲管理制度

為了培育餐飲員工的良好素養(yǎng)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性進(jìn)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工;除部分條文外，也適用于本公司的全部臨時(shí)工。

1、建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

2、使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和進(jìn)展感到驕傲。

3、敬重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注意其進(jìn)展。

4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)當(dāng)各級(jí)管理職務(wù)。

5、為每位餐飲員工支配完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

6、確保公司餐飲員工在安全、干凈、舒適的環(huán)境中工作。

7、賜予每位餐飲員工合理的.酬勞和嘉獎(jiǎng)。

8、為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。

1、公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜酥涞胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。

一、更衣柜制度：

1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。

2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部支配并照價(jià)賠償。

3、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

4、不得將錢(qián)財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

5、不得與他人私自更換更衣柜。

6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

二、出入通道制度：

1、餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。

2、非工作需要不得乘坐客用電梯。

3、不得在來(lái)賓活動(dòng)區(qū)域隨便來(lái)往。

4、不得在來(lái)賓活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。

1、公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，全部餐飲員工必需在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四、個(gè)人儀容規(guī)范：

1、頭發(fā)：

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

2、臉部：

清爽潔凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不行戴多余手飾。

3、手部：

不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

4、腳部：

男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

5、氣味：

要常常洗澡，保持身體氣味清爽，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用劇烈香料(香水)。

6、制服：

上班時(shí)必需穿規(guī)定的工作服，洗燙干凈、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前認(rèn)真檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼娓蓛簦瑹o(wú)破損。

餐飲管理制度

一、工作時(shí)不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。

二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，如：蔥、蒜，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

四、工作前要洗手，不留長(zhǎng)指甲始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動(dòng)作。

六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無(wú)污漬。

餐飲管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的.消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

餐飲管理制度

宿舍是企業(yè)對(duì)員工的一種關(guān)懷，一種福利。有一個(gè)清潔整齊的居住環(huán)境，是對(duì)居住員工的身心健康起著不可忽視的作用。當(dāng)你勞累的一天想徹底放松的時(shí)候，回到宿舍有一種回到家的感覺(jué)。所以說(shuō)，為了強(qiáng)化管理，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈整潔、秩序井然的`生活環(huán)境，使員工宿舍制度化，規(guī)范化，特制訂本條例：

1.凡在宿舍住宿員工，須在公司登記后，方可入住。

2.員工宿舍房間及床位由廠部統(tǒng)一管理，員工未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換房間及床位。

3.員工不準(zhǔn)私自帶外來(lái)人員進(jìn)入宿舍，如有外來(lái)客人親戚必須住宿，須在廠部登記后，方可留宿；擅自留宿者將罰款100元。

4.愛(ài)護(hù)宿舍內(nèi)衛(wèi)生及公共區(qū)域衛(wèi)生，及公共設(shè)施，如宿舍內(nèi)公共物品丟失、損壞，一律照價(jià)賠償。

5.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁隨地吐痰、涂鴉、嬉戲、打鬧、大聲喧嘩以及影響他人休息學(xué)習(xí)的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款50元。

6.做好防火，防盜工作，宿舍內(nèi)禁止存放貴重物品及現(xiàn)金，宿舍鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，出門(mén)時(shí)應(yīng)注意關(guān)燈，鎖門(mén)。

7.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁亂拉亂接電源線，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以沒(méi)收并罰款200元。

8.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蝕物品。

9.嚴(yán)禁睡臥在床上吸煙和酗酒鬧事，非上班員工必須在23點(diǎn)之前回宿舍，23:30熄燈就寢。

10.各宿舍內(nèi)排值日表，輪流負(fù)責(zé)宿舍的日常衛(wèi)生管理工作及日常事務(wù)監(jiān)督工作。

11.員工應(yīng)主動(dòng)打掃室內(nèi)衛(wèi)生，整理個(gè)人內(nèi)務(wù)及衛(wèi)生，將被褥疊放整齊，物品擺放整齊，對(duì)長(zhǎng)期不疊被褥的員工，管理員有權(quán)上報(bào)廠部，將被褥收回，取消該員工的住宿資格。

12.宿舍內(nèi)員工要互相團(tuán)結(jié)，嚴(yán)禁員工間惡意詆毀、誹謗他人，更不得相互間議論與公司不利的語(yǔ)言及事物。

13.嚴(yán)禁男女員工串宿舍，發(fā)現(xiàn)后將嚴(yán)厲處罰。

14.住宿員工離廠時(shí)，須來(lái)廠部辦理交接手續(xù)，交鑰匙（未交鑰匙者罰款100元），未辦理者，按領(lǐng)用公共物資全額賠付。

以上條例望住宿員工自覺(jué)遵守！

餐飲管理制度

1.2.2、廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1.2.5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

員工用餐。

2.1、就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

2.2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：

早餐：07:00―7:40。

中餐：12:00―12:30。

晚餐：17:30―18:00。

具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

2.3、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。

2.4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2.5、就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

2.7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

2.10、凡協(xié)力廠商來(lái)廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。

2.11、各部門(mén)如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門(mén)管理自行解決工作。

2.12、每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。

俗話說(shuō)，國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來(lái)制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度：

目的。

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。

范圍。

食堂工作人員和全體員工。

采購(gòu)及存儲(chǔ)制度。

1、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

2、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

衛(wèi)生管理。

一、樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意.

二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購(gòu)進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對(duì),做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.

三、愛(ài)護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無(wú)故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價(jià)賠償.

四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.

五、按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合格場(chǎng)所采購(gòu)(學(xué)校指定采購(gòu)地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購(gòu)渠道向職工公開(kāi),由食堂管理委員會(huì)檢查驗(yàn)收.